Servicio del Vino: ¿Cómo decantar el vino?

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Decantar el vino es un procedimiento que permite separar el vino de sus posos, estos no tienen que ser necesariamente una masa de depósitos en el fondo de la botella; lo que sin duda si son es desagradable a la vista y sus partículas en suspensión afectan el sabor. Durante este procedimiento de trasvase se perderán los aromas terciarios.

Decantar el vino también contribuye a lograr una aireación moderada del vino y gracias a esa aireación, el vino puede expresarse en el plano olfativo o atenuar su astringencia, en caso de que haya todavía una presencia excesiva de taninos.

Las diferentes escuelas de pensamiento abordan el tema de decantar el vino de diferentes modos: algunas son favorables y otras contrarias a ello; pero si optamos por la decantación debemos saber:

3 reglas de oro para decantar el vino:

  • Debe decartarse sólo la botella en la que haya depósitos, sea cual sea la naturaleza de estos y sin que importe la edad del vino; por consiguiente, una botella en la que no haya depósito alguno se servirá sin mas manipulación.
  • La decantación del vino debe realizarse pocos minutos antes de servir el vino en la mesa.
  • Solo con vinos que tengan algo que hacerse perdonar (por ejemplo, falta de nitidez olfativa) procede una decantación anticipada y bien aireada.

3 consejos prácticos para decantar el vino.

Decantar el vino confiere al servicio un carácter ritual y solemne y tiende a catalizar la atención de los comensales, es por ello importante, saber hacerlo correctamente.

Para decantar el vino es necesario disponer de una canastilla donde la botella pueda reposar sin ser agitada, un sacacorcho, una vela y un decantador.

  1. Depositar la botella en la canastilla en la misma posición en que se retira de la cava, sin agitarla. La canastilla ideal esta compuesta de una varillas metálicas que permiten sostener la botella dejando ver su contenido. La operación de la decantación comienza con el descorche de la botella.
  2. Se toma después un decantador, calentado con agua tibia y enjuagado, en el que se depositan unas pocas gotas del vino que se vaya a servir. Esta pequeña cantidad de vino se vierte después en una copa.
  3. Se sostiene el decantador con una mano, la botella con la otra y se trasvasa delicadamente el vino. Ilumine la botella con la vela situada detrás de la botella o debajo del cuello. Esto le permitirá interrumpir el trasvase justo en el momento en que los sedimentos llegan al hombro de la botella. Después de este procedimiento el vino queda listo para servirlo.

Si el uso de la canastilla le resulta complicado, puede mantener la botella de pie en la cava un par de días antes de servirlo para que los posos se depositen en el fondo. La decanatación puede hacerse entonces directamente, sujetando la botella entre las manos.

Existe también el trasvase a una garrafa y es una operación cada día más frecuente pero no debe confundirse con la decantación. Mientras que la decantación del vino se lleva a cabo a vinos que tienen algunos años y presentan deposito, el paso a garrafa se lleva a cabo con vinos jóvenes, que no han alcanzado la madurez.

En el caso del paso a garrafa, la vela no es necesaria, dado que el problema no es el que representan los posos y por otra parte, mientras que durante la decantación el flujo del vino debe ser lento, el paso a garrafa constituye una acción mas rápida.

Fuente: Manual Cata de Vinos. / Fotografía: Juantiagues.

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